Zgodnie z obietnicą z wczorajszego wpisu przedstawiam kilka przepisów na potrawy wigilijne. Wszystkie (oprócz piernika staropolskiego, który będzie w tym roku debiutował w mojej kuchni) wielokrotnie wypróbowałam i nieskromnie polecam!

 

Barszcz wigilijny

 

Zakwas z buraków jest podstawą mojego wykwintnego wigilijnego barszczu. Przygotowuję go na tydzień przed Wigilią.

Składniki na zakwas:

1 kg buraków

4 ząbki czosnku

2 litry ciepłej wody

2 łyżeczki soli

10 ziaren ziela angielskiego

5 liści laurowych

10 ziaren pieprzu ziarnistego

1 łyżeczka cukru

korzeń chrzanu

Opcjonalnie kromka razowego chleba lub kieliszek (6-8 łyżek) soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty (przyspieszy fermentację).

Do kamionkowego, wyparzonego naczynia wkładam obrane i pokrojone w plastry buraki, czosnek, przyprawy, cukier, korzeń chrzanu i zalewam ciepła przegotowaną wodą z solą. Na wierzch kładę kromkę razowego chleba. Przykrywam podwójnie złożoną gazą i odstawiam na 5-6 dni w ciepłe miejsce. Powstały kożuch usuwam, przecedzam zakwas i przelewam do butelek. Odstawiam w chłodne miejsce.

Uwaga: składniki zakwasu nie powinny sięgać wyżej niż 2-3 cm od krawędzi naczynia, aby pozostało miejsce na powstający kożuch podczas fermentacji.

 

Składniki na Barszcz:

1 kg buraków

włoszczyzna

przyprawy: ziele angielskie, pieprz ziarnisty, liść laurowy, majeranek, czosnek, sól

sok z cytryny lub kieliszek czerwonego wina

 

Z włoszczyzny i przypraw gotuję esencjonalny wywar. Buraki kiedyś gotowałam, teraz piekę w łupinach (cudownie pachną) około 40-90 minut, zależnie od wielkości, aż będą miękkie, w temp. 180 stopni. Po upieczeniu obieram je i ucieram na tarce na dużych oczkach. Dodaję do wywaru i krótko gotuję, pilnując, by się nie zagotował i nie zmętniał. Następnie przecedzam i dolewam przecedzony zakwas oraz smak z gotowanych grzybów do uszek lub kulebiaka, który zachowałam. Wszystko podgrzewam i doprawiam solą, pieprzem, szczyptą cukru, majerankiem i dwoma kieliszkami czerwonego wina – jeden dla mnie, jeden dla potrawy.

Stosunek zakwasu do wywaru zależy od stopnia ukiszenia zakwasu. U mnie zwykle jest to 1:1

 

Uszka do barszczu

300 g mąki pszennej

szczypta soli

szklanka gorącej wody

łyżka oleju

100 g suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków)

2 łyżki masła

olej lniany

1 cebula

Zalewam grzyby przegotowaną wodą i odstawiam na 2-3 godziny lub na noc. Gotuję w tej samej wodzie do miękkości. Po ostudzeniu grzyby odsączam (wywar zostawiam do barszczu), bardzo drobno siekam i duszę z cebulką na maśle i doprawiam do smaku. Dodaję łyżkę oleju lnianego dla zapachu.

Mąkę przesiewam do miski i solę. Mieszając mąkę widelcem, wlewam gorącą wodę (mąka się zaparzy i ciasto będzie miękkie), dodaję olej i pozostawiam na chwilę do ostygnięcia, przykrywam ściereczką. Cierpliwie wyrabiam ciasto ręką. Kiedy jest już gładkie, miękkie i elastyczne odstawiam ciasto na 15 min i przykrywam ściereczka. Musi odpocząć przed wałkowaniem, będzie bardziej miękkie – tak mówiła babcia. Rozwałkowuję na cienki placek i wykrawam kwadraty 5 × 5 cm. Nakładam farsz na ciasto i lepię uszka.

 

Paszteciki drożdżowe z kapustą i grzybami

Kruche na zewnątrz, mięciutkie w środku i bardzo puszyste. Przepis na ciasto powstał według wskazówek od ukochanej cioci Jadzi.

Składniki na ciasto:

1 kg mąki pszennej

100 g drożdży

0,5 szklanki śmietany

200 g masła

2 łyżki oliwy

5 żółtek

1 całe jajko

1 szklanka mleka

½ szklanki cukru

sól (ok. 3 łyżeczek)

Jajka i masło wcześniej wyjmuję z lodówki, aby wszystkie składniki miały temperaturę pokojową. Przesiewam mąkę. Do miski wkładam pokruszone drożdże i rozcieram je z cukrem. Zalewam ciepłym mlekiem i dodaję 5-6 czubatych łyżek mąki. Dokładnie mieszam i odstawiam na 15 minut pod przykryciem ze ściereczki, aż do czasu, gdy na powierzchni powstanie gruba piana.

Do przesianej maki dodaję sól, szczyptę cukru i mieszam. Wlewam rozczyn z drożdży i mieszam drewnianą łyżką lub mikserem. Dodaję żółtka, cały czas mieszając, aż ciasto będzie gładkie, następnie miękkie masło i miksuję lub zagniatam, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i zacznie odstawać od miski (nie będzie kleiło się do rąk). Ciasto przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto przekładam na stolnicę, dzielę na 8-10 części i każda wałkuję na podsypanej mąka stolnicy na długi, cienki prostokąt. Pośrodku układam farsz (przepis poniżej), zwijam wzdłuż dłuższego boku i zlepiam ciasto. Przenoszę roladki na blachę do pieczenia i układam łączeniem do dołu. Kroję rulon ostrym nożem na około 4-5 cm kawałki, które rozsuwam, bo w czasie pieczenia urosną. Smaruję rozmąconym jajkiem każdy wałeczek i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 30 minut.

Piekę paszteciki w temp. 180 stopni przez ok. 20 min, do czasu aż się zrumienią.

 

Kapusta z grzybami / Farsz do pasztecików

 

To moja ulubiona potrawa wigilijna zaraz po barszczu i karpiu po polsku.

1 kg kapusty kwaszonej

100 g suszonych grzybów

4 łyżki oleju rzepakowego / lnianego

2 cebule

kieliszek białego wina

sól i świeżo zmielony pieprz

4 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

łyżeczka kminku całego

2 łyżeczki cukru

2 łyżeczki sosu sojowego

Czasem dodaję jabłko (pół jabłka ścieram na tarce).

 

Suszone grzyby zalewam wodą i zostawiam do namoczenia na noc. Grzyby gotuję w tej samej wodzie, w której się moczyły przez około 20 min. Następnie odcedzam i zachowuję wywar. Kroję je na drobne kawałki i przesmażam, a następnie duszę na patelni razem z drobno posiekaną cebulką i jabłkiem.

Kapustę płuczę, żeby nie była bardzo kwaśna, mocno odciskam i szatkuję. Gotuję w wodzie z namoczonych grzybów ok. 15 min w odkrytym garnku, dodaję przyprawy w woreczku i gotuję do miękkości (ok. 60 min). Jeżeli płynu jest za mało, uzupełniam wodą. Następnie kapustę odcedzam, wyjmuję woreczek z przyprawami i studzę.

Podsmażone grzyby z cebulką i jabłkiem dodaję do kapusty. Całość mieszam, wlewam wino, doprawiam i smażę / duszę aż do odparowania płynu około 30 minut. Na koniec dodaję olej lniany i podgrzewam jeszcze ok. 2-3 minuty.

Kapusta z grzybami służy mi także jako farsz do pasztecików. Po prostu siekam ją drobniutko i dość obficie przyprawiam świeżo mielonym pieprzem. To bardzo ułatwia przygotowania przedświąteczne.

 

Karp po polsku

 

Tradycyjnie już gości na naszym stole od ćwierć wieku.

1 karp (2,5 kg)

2 marchewki

2 pietruszki

mały seler

3-4 cebule

½ łyżeczki imbiru

10 ziaren pieprzu

Karpia przygotowuje mi mój mąż, gdyż trzeba: karpia oskrobać, sprawić i umyć. Obciąć głowę, płetwy i ogon. Z głowy usunąć oczy i skrzela. Rybę pokroić na dzwonka.

Warzywa obieram, myję i kroję na mniejsze kawałki i wkładam do garnka. Wlewam 2,5 l wrzątku, dodaję głowę, ogon i cebule, imbir i pieprz. Gotuję 20 -30 minut. Przecedzam wywar, dodaję dzwonka karpia i gotuję jeszcze na małym ogniu 30 – 40 minut. Gorącą rybę wyjmuję z wywaru, osączam i przekładam na półmisek.

 

Sos:

1 szklanka ciemnego piwa

½ szklanki wywaru z ryby

50 g piernika

50 g migdałów

30 g rodzynków

1 ½ łyżki masła

miód

10 ziaren pieprzu

3 łyżki soku z cytryny

½ kieliszka czerwonego wina

sól

1 ½ łyżki maki pszennej

Migdały sparzam, obieram ze skórki i drobno siekam lub dodaję migdały w płatkach. Rodzynki przelewam wrzątkiem. Piernik moczę w piwie, a gdy rozmięknie, dodaję migdały, wywar z ryby i mieszam. Z masła i mąki robię rumianą zasmażkę. Rozprowadzam zimnym wywarem i zagotowuję i wlewam do sosu stale mieszając. Na suchej patelni rumienię cukier, rozprowadzam kilkoma łyżkami zimnej wody. Sos ponownie zagotowuję, dodaję rodzynki, doprawiam sola, miodem, winem i sokiem z cytryny.

Tak przygotowanym sosem polewam rybę.

 

Śledzie „czerwone”

 

Odkąd pamiętam, śledź na Wigilię musiał być, choćby jeden dla tradycji. Może nie wszyscy pamiętają, ale były takie lata, kiedy śledź był na wagę złota.

Marzyłam, kiedyś o podaniu na Wigilię matiasów, czyli śledzi dziewiczych, śledzia nad śledzie najsmaczniejszego i najdelikatniejszego, jaki jadłam. W tym roku zrealizuje swoje marzenie! Podam matiasy z cebulką macerowaną z solą i olejem lnianym.

Zalewa do marynowania śledzi:

3 szklanki wody

1 szklanka octu

Płaska łóżeczka soli

3 łyżeczki cukru

5-6 listków laurowych

10 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren pieprzu

Wszystkie składniki zagotowuję i do wystudzonej zalewy wkładam na dobę wymoczone śledzie (ok.2 kg).

 

Farsz:

3 duże cebule

½ szklanki oleju

1 łyżeczka soli

3 łyżeczki cukru

½ szklanki rodzynków

Koncentrat pomidorowy

 

Cebule kroję w półplasterki i gotuje do miękkości około 5 minut. Odcedzam i przekładam na patelnie, dodaje olej, rodzynki, koncentrat oraz przyprawy i smażę około 30 minut. Pozostawiam do wystudzenia.

Zimnym farszem przekładam śledzie wyjęte i osaczone z zalewy.

 

Piernik dojrzewający

 

W tym roku oprócz tradycyjnych pierniczków korzennych postanowiłam upiec piernik po dawnemu wg przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Dojrzewał w lodówce 6 tygodni i dziś – to jest na tydzień przed świętami – czas go upiec.

Składniki:

500 g miodu

½ szklanki cukru

250 g masła

3 jajka

1 kg mąki

3 łyżeczki sody oczyszczonej

½ szklanki mleka

½ łyżeczki soli

łyżka cynamonu w proszku

łyżeczka zmielonych goździków

½ łyżeczki imbiru

½ łyżeczki gałki muszkatołowej świeżo startej

½ łyżeczki kardamonu w proszku

½ łyżeczki anyżu sproszkowanego

½ łyżeczki pieprzu świeżo startego

100 g rodzynków

100 g migdałów

100 g suszonych śliwek

 

Do przełożenia i dekoracji:

600 g powideł śliwkowych

Szklanka orzechów włoskich

 

Polewa:

200 g czekolady 70%

50 g masła

50 g śmietany kremówki.

 

Miód, cukier i masło podgrzewam w garnku, aż wszystko się połączy i rozpuści. Gorącą, płynną mieszaninę wylewam na mąkę, czyli „zaparzam ją”. Lekko studzę i wyrabiam za pomocą miksera lub ręcznie.

W zimnym mleku rozpuszczam sodę, dodaję do ciasta wraz z solą i przyprawami korzennymi. Mieszam, następnie wbijam jajka. Ponownie zagniatam gładkie ciasto. Przekładam do ceramicznej misy. Wrzucam bakalie i raz jeszcze dokładnie mieszam. Przykrywam ściereczką i obwiązuję. Wkładam do lodówki na 4-8 tygodni (minimalnie na 3 tygodnie).

Dojrzałe ciasto wyjmuję z lodówki i odstawiam na kilka godzin, żeby się ogrzało. Dzielę na 6 części i każdą rozwałkowuję na pergaminie na cienki placek (około pół centymetra). Do pieczenia używam foremek 30 × 40 cm, wtedy piernik wychodzi ładny i foremny, a jeśli zostanie pojedynczy blat ciasta, to po przekrojeniu na trzy pasy otrzymuję zgrabny podłużny pierniczek. Piekę 15 minut w temperaturze 180 C i zostawiam do całkowitego wystudzenia.

Dalsze postępowanie może być dwojakie: albo zaraz w dniu upieczenia przełożyć powidłami, albo po 2-3 dniach, gdy piernik stwardnieje (ale powtórnie zmięknie przed Wigilią). Ja robię według drugiego sposobu.

Blaty układam próbnie jeden na drugim i ostrym nożem wyrównuję brzegi, aby idealnie pasowały do siebie. Dzięki temu mam „ścinki”, które zużyję do przyrządzenia karpia po polsku. Następnie smaruję pierwszy blat powidłami śliwkowymi (zrobiłam je już we wrześniu), przykrywam drugim blatem, który także smaruję i układam trzeci.

Pozostaje przygotować polewę. W rondlu rozpuszczam masło, kremówkę oraz czekoladę stale mieszając. Przestudzoną masą smaruję wierzch i boki pierników. Pozostawiam do całkowitego zastygnięcia.